Pour 4 personnes
- 700 g de longe de veau en un seul morceau
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive à la sauge Corovita
- 1 gousse d'ail
- sel, poivre
- Séparez les tendons épais de la longe de veau et utilisez-les à d’autres fins.
- Placez la viande, l'huile et la gousse d'ail dans un sac sous vide et fermez-le. (Ou placez-le dans un sac en plastique épais, enveloppez-le hermétiquement et fermez-le solidement.)
- Cuire la viande dans un appareil sous vide à une température d'eau de 57°C pendant environ 45 minutes.
- Lorsque la température interne atteint 57 °C, déballez la viande, assaisonnez-la bien et saisissez-la de tous les côtés. Laissez reposer 5 minutes, recouverte de papier aluminium. Coupez-la en tranches.
- 2 échalotes
- 50 g de beurre
- 40 g de farine
- 200 ml de vin blanc
- 200 ml de crème
- 1 feuille de laurier, sel, poivre
- Coupez les échalotes en rondelles, faites fondre le beurre dans une poêle ou une marmite, ajoutez les échalotes et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient incolores.
- Saupoudrez de farine et ajoutez le vin blanc en remuant.
- Une fois la sauce épaissie, ajoutez la crème et assaisonnez avec les épices, puis laissez mijoter doucement pendant 5 minutes.
- 200 g de pommes de terre farineuses
- 50 g de farine
- 40 g d'olives hachées
- 10 g de semoule de blé dur
- 1 jaune d'oeuf
- sel, noix de muscade
- Faites bouillir les pommes de terre avec la peau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, épluchez-les et écrasez-les pendant qu'elles sont encore chaudes.
- Incorporez le reste des ingrédients au mélange de pommes de terre encore chaud.
- Roulez le mélange de pommes de terre en longues « saucisses » et divisez-les en morceaux de taille égale.
- Donnez-leur la forme souhaitée et plongez-les dans de l'eau bouillante salée. Laissez-les flotter, puis retirez-les au bout de 5 minutes. Vous pouvez également les faire revenir légèrement à la poêle.
- 8 tranches de jambon de Parme
Déposez les tranches de jambon entre deux couches de papier sulfurisé et faites cuire au four à 200°C pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. - 12 grandes feuilles de sauge
- 100 ml d'huile d'olive à la sauge Corovita
- Chauffer l’huile à 160°C et faire revenir brièvement les feuilles jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
- 50 g de pignons de pin
Faites légèrement griller les pignons de pin dans une poêle sans ajouter d’huile.
Achèvement: - Disposer une portion de gnocchis avec un peu de sauce dans une assiette creuse.
- Déposez dessus une tranche de veau.
- Garnir de bacon, de pignons de pin et de sauge.
