Notre fournisseur d'huile d'olive biologique grecque est la famille Kotrotsis, originaire du petit village de Korifasio, dans la région de Kalamata. La région de Kalamata, au sud-ouest de la Grèce, est la plus grande région oléicole du pays et la deuxième de l'UE après l'Andalousie espagnole. À environ 30 km de la capitale Kalamata, juste au-dessus de la magnifique côte, se trouve le village de Korisfasio, un village oléicole typique de la région. La quasi-totalité de la population vit de l'olivier. Stylianos Kotrotsis est originaire de là-bas et a hérité des champs de ses ancêtres et en a acquis de nouveaux. Grâce à leur situation légèrement en hauteur, ses champs offrent une vue magnifique sur la côte et la luxueuse résidence secondaire de Costa Navarro. Plus tard, lui et sa femme ont investi dans le moulin, leur permettant ainsi de contrôler l'ensemble du processus de transformation. La récolte y a généralement lieu de novembre à fin janvier, du petit matin jusqu'à tard le soir – naturellement, sans interruption pendant des mois, hors week-ends et jours fériés. On ne peut que soupirer de soulagement lorsqu'il pleut de temps en temps et qu'on ne peut pas récolter. La chance de la région, et probablement la raison de l'abondance des récoltes chaque année, réside dans les fréquentes pluies hivernales. J'y ai moi-même été témoin de journées de fortes pluies, comme j'en vois rarement, même en Allemagne.
Bien qu'il existe plusieurs moulins dans la région, de nombreux agriculteurs entretiennent une relation étroite et de confiance avec la famille Kotrotsis. Les agriculteurs de la région y apportent leurs olives pour le pressage. Au lieu de leur verser de l'argent, la famille conserve une partie de l'huile en guise de commission. La confiance est donc essentielle à leur subsistance, car de nombreux moulins conservent secrètement plus d'huile qu'ils n'en ont droit ou échangent secrètement des marchandises. Le moulin et tous les champs de la famille, sans exception, sont certifiés biologiques.
Pour garantir un rendement optimal en fin d'année, les champs doivent être travaillés sans interruption tout au long de l'année. Cela comprend le labour, la taille, la fertilisation et, en été, la lutte contre les mouches des fruits. Celles-ci piquent les olives, les blessent et l'huile s'écoule. Plus l'infestation est importante, plus la qualité diminue. C'est là que réside le principal inconvénient de l'agriculture biologique : les insecticides traditionnels sont nettement plus efficaces contre les mouches des fruits, tandis que l'agriculture biologique nécessite des produits à base de champignons. Stylianos effectue tout le travail lui-même. Parfois, l'un de ses fils l'aide.
