Für 4 Personen
- 700g Kalbsrücken am Stück
- 5 EL Corovita Salbeiolivenöl
- 1 Zehe Knoblauch
- Salz, Pfeffer
- Eventuelle dicke Sehnen vom Kalbsrücken trenne, diese anderweitig verwenden.
- Das Fleisch zusammen mit dem Öl und der Knoblauchzehe in einen Sous- vide Beutel geben und zuschweißen. (Wahlweise in eine dicke Plastiktüte geben, eng einpacken und gut zuknoten.
- Das Fleisch bei 57°C Wassertemperatur ca. 45 min im Sous-vide Gerät garen.
- Wenn die Kerntemperatur von 57°C erreicht ist, Fleisch auspacken, gut würzen und von allen Seiten scharf anbraten. 5 Minuten in Alufolie abgedeckt ruhen lassen. In Tranchen schneiden.
- 2 Stk Schalotten
- 50g Butter
- 40g Mehl
- 200ml Weißwein
- 200ml Sahne
- 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer
- Schalotten in Ringe schneiden, Butter in einer Pfanne oder Topf zergehen lassen, Schalotten dazugeben und farblos anschwitzen.
- Mit Mehl abstäuben und unter rühren den Weißwein einlaufen lassen.
- Sobald die Soße Bindung bekommt, die Sahne hinzugießen und mit den Gewürzen abschmecken, 5 Minuten leicht köcheln lassen.
- 200g mehligkochende Kartoffeln
- 50g Mehl
- 40g gehackte Oliven
- 10g Hartweizengrieß
- 1 Eigelb
- Salz, Muskatnuss
- Kartoffeln mit der Schale weich kochen, pellen und noch heiß durchdrücken.
- Restliche Zutaten unter die noch warme Kartoffelmasse rühren.
- Die Kartoffelmasse zu langen „Würsten“ rollen und in gleichgroße Stücke portionieren.
- Nach Belieben formen und in siedendes, gesalzenes Wasser geben. Warten bis sie auftreiben, nach weiteren 5 Minuten herausnehmen. Wahlweise in einer Pfanne leicht anbraten.
- 8 Scheiben Parmaschinken
Schinkenscheiben zwischen zwei Lagen Backpapier legen und leicht beschwert im Ofen bei 200°C ca. 10 Minuten kross ausbacken lassen. - 12 große Salbeiblätter
- 100ml Corovita Salbeiolivenöl
- Öl auf 160°C erhitzen und die Blätter kurz darin frittieren, bis sie knusprig sind.
- 50g Pinienkerne
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Zugabe von Öl leicht anrösten.
Fertigstellung: - Eine Portion Gnocchi mit etwas Soße in einen tiefen Teller anrichten.
- Eine Scheibe Kalbfleisch darauf anrichten.
- Das Ganze mit dem Speck, Pinienkernen und dem Salbei garnieren.
