Sous vide Saltimbocca / Olivengnocchi / Weißweinsoße / Schinkenchip / Frittierter Salbei (Salbeiöl)

Für 4 Personen

  • 700g Kalbsrücken am Stück
  • 5 EL Corovita Salbeiolivenöl
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz, Pfeffer

  • Eventuelle dicke Sehnen vom Kalbsrücken trenne, diese anderweitig verwenden.
  • Das Fleisch zusammen mit dem Öl und der Knoblauchzehe in einen Sous- vide Beutel geben und zuschweißen. (Wahlweise in eine dicke Plastiktüte geben, eng einpacken und gut zuknoten.
  • Das Fleisch bei 57°C Wassertemperatur ca. 45 min im Sous-vide Gerät garen.
  • Wenn die Kerntemperatur von 57°C erreicht ist, Fleisch auspacken, gut würzen und von allen Seiten scharf anbraten. 5 Minuten in Alufolie abgedeckt ruhen lassen. In Tranchen schneiden.

  • 2 Stk Schalotten
  • 50g Butter
  • 40g Mehl
  • 200ml Weißwein
  • 200ml Sahne
  • 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer

  • Schalotten in Ringe schneiden, Butter in einer Pfanne oder Topf zergehen lassen, Schalotten dazugeben und farblos anschwitzen.
  • Mit Mehl abstäuben und unter rühren den Weißwein einlaufen lassen.
  • Sobald die Soße Bindung bekommt, die Sahne hinzugießen und mit den Gewürzen abschmecken, 5 Minuten leicht köcheln lassen.

  • 200g mehligkochende Kartoffeln
  • 50g Mehl
  • 40g gehackte Oliven
  • 10g Hartweizengrieß
  • 1 Eigelb
  • Salz, Muskatnuss
  • Kartoffeln mit der Schale weich kochen, pellen und noch heiß durchdrücken.
  • Restliche Zutaten unter die noch warme Kartoffelmasse rühren.
  • Die Kartoffelmasse zu langen „Würsten“ rollen und in gleichgroße Stücke portionieren.
  • Nach Belieben formen und in siedendes, gesalzenes Wasser geben. Warten bis sie auftreiben, nach weiteren 5 Minuten herausnehmen. Wahlweise in einer Pfanne leicht anbraten.

  • 8 Scheiben Parmaschinken
    Schinkenscheiben zwischen zwei Lagen Backpapier legen und leicht beschwert im Ofen bei 200°C ca. 10 Minuten kross ausbacken lassen.
  • 12 große Salbeiblätter
  • 100ml Corovita Salbeiolivenöl
  • Öl auf 160°C erhitzen und die Blätter kurz darin frittieren, bis sie knusprig sind.
  • 50g Pinienkerne
    Pinienkerne in einer Pfanne ohne Zugabe von Öl leicht anrösten.

    Fertigstellung:
  • Eine Portion Gnocchi mit etwas Soße in einen tiefen Teller anrichten.
  • Eine Scheibe Kalbfleisch darauf anrichten.
  • Das Ganze mit dem Speck, Pinienkernen und dem Salbei garnieren.

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